Indonesia memiliki potensi sumber daya ikan yang sangat besar dengan beraneka ragam jenis ikan bernilai ekonomis tinggi seperti udang, tuna, kakap, cakalang, cumi – cumi, kerang – kerangan, rumput laut dan lain – lain yang diperkirakan jumlah untuk ekspor adalah sebesar 1.780.833 ton pada tahun 2004. Khusus untuk produk tuna memiliki nilai ekspor sebesar 94.221 ton dengan rata – rata kenaikan dari tahun 2004 adalah sebesar 2,07% (Ditjenkan 2005).

Data ini menunjukkan bahwa tuna merupakan penghasil devisa terbesar kedua setelah udang untuk produk perikanan. Tuna termasuk jenis ikan yang memiliki karakteristik oseanik dan Indonesia memiliki daerah sebaran yang signifikan. Keberadaan tuna disuatu perairan sangat bergantung pada beberapa hal yang terkait dengan spesies tuna, kondisi hidro – oseanografi perairan dan pola migrasi (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2003).

Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) pada prinsipnya merupakan suatu sistem manajemen mutu dalam seluruh rangkaian proses penanganan dan pengolahan hasil perikanan mulai prapanen, pasca panen hingga siap di distribusikan yang didalam penerapannya melibatkan seluruh masyarakat perikanan baik langsung maupun tidak langsung ( Ditjenkan, 1999/2000).

Usaha untuk memperoleh produk perikanan yang terjamin keamanan dan mutunya, pengawasan mutu mutlak dilaksanakan secara terpadu dalam seluruh tahap produksi dan distribusi hasil perikanan serta diperlukan kerjasama pihak yang terkait dalam hal ini yaitu perusahaan dengan pemerintah, sehingga dapat mengefektifkan sistem pengawasan mutu yang akan menghasilkan produk berkualitas dan aman dikonsumsi. Kebijaksanaan yang diambil oleh Direktorat Jendral Perikanan Perikanan adalah dengan mengembangkan Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) berdasarkan konsepsi HACCP (Ditjenkan, 1999/2000).

Lobster merupakan komoditi perikanan yang sumberdayanya cukup banyak dan potensial untuk diekspor dalam keadaan hidup. Menurut Subani, (1981) dalam Cholik (2005), dunia perdagangan untuk komoditi lobster dibagi atas 4 kelompok yaitu : lobster asli (true lobster), udang barong (spring lobster), udang watang (crayfish) dan udang pasir (spanish lobster). Kelompok pertama yang termasuk famili Homaridae, tidak terdapat di perairan Indonesia. Udang watang (crayfish) hidup di air tawar. Dengan demikian lobster laut yang terdapat di Indonesia hanya udang barong. Udang barong hidup diperairan laut pada berbagai kedalaman mulai dari daerah perairan pantai sampai lepas pantai.

Menurut Junianto (2003), penanganan ikan hidup asal mulanya hanya terbatas untuk tujuan mendukung kegiatan budidaya dalam hal distribusi benih ikan. Prinsip penanganan ikan hidup adalah mempertahankan kelangsungan hidup ikan semaksimal mungkin sampai ikan tersebut diterima konsumen. Pada dekade tahun sembilan puluhan permintaan akan ikan hidup semakin meningkat. Menurut Departemen Pertanian (1992), kesegaran ikan merupakan faktor yang berkaitan lansung dengan nilai ekonomi, maka tujuan penanganan selama ini diartikan sebagai upaya agar hasil tangkapan dapat dipertahankan kesegarannya untuk mendapatkan harga yang tinggi pada waktu pelelangan. Hal ini disebabkan meningkatnya kesadaran masyarakat akan hidup sehat, yang menyebabkan konsumen produk perikanan memilih sajian ikan hidup.

Dewasa ini, permintaan konsumen akan komoditas perikanan dalam bentuk hidup dirasakan semakin besar dan berkembang, terutama untuk jenis-jenis ikan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi seperti lobster, udang, ikan karang dan jenis ikan air tawar (Karnila, 2001).

Konsumen produk perikanan rela membayar ikan dalam keadaan hidup dengan harga yang lebih tinggi karena konsumen akan mendapatkan kepuasan akan cita rasa dan tekstur daging yang lebih baik (Lee dan Sadovy, 1998 dalam Suryaningrum, 2001).

Penanganan atau perlakuan ikan, sebelum dan setelah pengangkutan, sangat tergantung perlakuan saat pengangkutan. Dengan demikian, faktor yang sangat berpengaruh dalam mencapai keberhasilan penanganan ikan hidup adalah perlakuan saat pengangkutan (Junianto, 2003).

Luas wilayah Propinsi Nusa Tenggara Timur adalah sekitar 47.349,9 km2 daratan dan sekitar 200.000 km2 perairan (di luar perairan ZEE), dengan 12 Kabupaten Dati II. Tofografi wilayah sebagian besar (± 70 %) merupakan daerah yang sangat berbukit dan bergunung. Propinsi NTT memiliki iklim kering dengan musim kemarau berlangsung 7 – 9 bulan dan 3 – 4 bulan musim penghujan.

Propinsi Nusa Tenggara Timur (NTT) adalah satu propinsi di Indonesia yang mempunyai potensi perikanan sebesar 240.000 ton dengan tingkat pemanfaatan yang relatif masih rendah (sekitar 30 persen). Dengan demikian masih terbuka lebar kesempatan untuk memanfaatkan potensi perikanan di wilayah ini, baik dalam bidang perikanan tangkap maupun perikanan budidaya.

ikan tersebut akan memperoleh harga yang memadai apabila dapat disampaikan dengan kondisi (kualitas) yang baik kepada konsumen. Oleh karena itu, penanganan sejak ikan tertangkap sampai ke darat dan di distribusikan merupakan bagian yang penting untuk diperhatikan. Salah satu cara penanganan ikan yang baik adalah dengan menggunakan es. Keuntungan penanganan ikan dengan es yaitu es mempunyai kapasitas pendinginan yang sangat besar per satuan berat atau volume (untuk melelehkan 1 kg es 00C diperlukan panas 80 kkal), es tidak merusak ikan dan tidak membahayakan yang memakannya, es mudah dibawa dan harganyapun murah, hancuran es dapat berkontak erat dengan ikan dan mendinginkannya dengan cepat, dan es dapat mempertahankan maupun memelihara suhu ikan sedikit di atas titik beku daging ikan.

Berdasarkan peluang-peluang pengembangan usaha perikanan (bagian hulu dan hilir) yang tersedia di Propinsi NTT dengan memperhatikan 5 pertimbangan yaitu potensi perikanan (dalam hal ini dicerminkan oleh tingkat produksi), tingkat kebutuhan, tingkat investasi, resiko yang relatif kecil, dan tingkat persaingan yang rendah, maka prioritas pengembangan usaha perikanan untuk jangka pendek, adalah mendirikan pabrik es di Kabupaten Kupang. Pabrik es ini akan merupakan fasilitas penunjang yang memberikan pelayanan terutama terhadap kapal-kapal perikanan, juga fasilitas penunjang bagi unsur-unsur pengolahan hasil perikanan dan industri lainnya di wilayah Kupang maupun Nusa Tenggara Timur.

Kegiatan perikanan adalah satu kegiatan yang mempunyai keterkaitan kehulu maupun kehilir yang sangat besar. Kegiatan usaha penangkapan misalnya, membutuhkan dukungan industri dibagian hulunya seperti kapal, alat tangkap, bahan bakar, umpan dan lain sebagainya. Sementara dibagian hilirnya kegiatan ini membutuhkan dukungan pabrik es, cold storage, industri pengolahan dan lain sebagainya. Keadaan ini sekaligus memberikan peluang-peluang baru bagi dunia usaha, disamping juga dapat dijadikan simpul penggerak ekonomi wilayah yang dengan simpul lainnya secara bersama-sama dapat memacu pertumbuhan ekonomi wilayah tersebut.

Berdasarkan data produksi perikanan tahun 1995, Kabupaten Kupang merupakan daerah penghasil perikanan terbesar (dari 11 Kabupaten Dati II lainnya) di Propinsi Nusa Tenggara Timur, yaitu 21.048 ton dengan nilai Rp 13.376.985.000,-. Data ini memberikan gambaran bahwa Kabupaten Kupang adalah Kabupaten pilihan yang cukup prospektif untuk ditangani dan dikembangkan lebih jauh. Sementara dilihat dari jenis ikan tangkapan, terdapat beberapa jenis yang mempunyai nilai ekonomi tinggi seperti misalnya kakap merah, kerapu, cakalang, tongkol, bawal hitam, bawal putih, layang dan lain sebagainya. Persoalannya sekarang adalah ikan-